W DVD Maestro pod WallClockiem masz taki wypukły guzik po kliknięciu na nim możesz zmienić SMPTE (swoją drogą było na ten temat już parę razy na forum ale dziś mam chyba dobry dzień
Plansze i maski możesz zrobić dowolnym programem graficznym. Prawdopodobnie najłatwiej będzie zrobić je przy pomocy czegoś co obsługuje warstwy czyli Adobe Photoshop czy Gimp. Zdaje się, że DVDMaestro potrafi wczytać projekt Photoshop'a. Jest jeszcze programik pt DVD Menu (o ile pamiętam zapisuje właśnie w formacie Photoshop'a).