Możesz jakieś podstawowe napisy wstawić nawet w VD korzystając z filtrów typu Subtitler, czy Vobsub. Większe możliwości edycyjne masz w programach do edycji wideo typu Adobe Premiere, Edius, czy Sony Vegas.
Co do pozostałych pytań - polecam zapoznanie się z artykułem o konwersji DV do DVD, lektura powinna wiele wyjaśnić (
http://www.cdrinfo.pl/artykuly/dvtodvd/)